こんにちは。Herb Living Journal 運営者のハーブです。
バジルを買ってきたはいいけれど、すぐに黒くなってしまってガッカリした経験、ありませんか？冷蔵庫に入れただけなのに、翌日にはもう元気がなくなっていたり…。どうしてバジルの保存は黒くなることが多いんでしょうか。
バジルって繊細で、常温保存がいいのか、水差しにすべきか、それとも冷凍保存が正解なのか、迷ってしまいますよね。冷蔵庫に入れると低温障害が心配だし、かといって常温だとすぐに萎れてしまいそうで…。
この記事では、バジルが黒くなってしまう理由から、冷蔵庫や冷凍での正しい保存方法、さらには湯通しやペースト（ジェノベーゼ）、オイル漬け、塩バジル、乾燥といった長期保存のコツまで、私が試して「これなら！」と思ったテクニックを分かりやすくご紹介しますね。
- バジルが黒くなってしまう主な原因
- 冷蔵庫や常温での短期保存のコツ
- 冷凍や加工で鮮やかな緑を長持ちさせる方法
- 用途別のおすすめ保存テクニック
バジルの保存で黒くなる原因と短期対策
バジルが黒くなるのは、実は「冷えすぎ」が大きな原因なんです。まずは、なぜ黒くなってしまうのかと、数日で使い切る場合の短期保存テクニックを見ていきましょう。
黒変は冷蔵庫の低温障害が原因
バジルって、もともと暖かいところのハーブなんですよね。だから、日本の冷蔵庫（だいたい4℃〜6℃くらいかな）は寒すぎるんです。
寒すぎてびっくりして、葉っぱの細胞が壊れてしまう…。これが「低温障害」と呼ばれるものみたいです。細胞が壊れると、葉の中にある酵素（ポリフェノール酸化酵素っていうらしいです）が働き出しちゃって、それが空気に触れると酸化して黒くなってしまう…。
これが、冷蔵庫に入れたバジルがすぐに黒くなる一番の原因だったんです。
常温の水差し保存がベスト
じゃあ、買ってきて1〜2日ですぐ使うならどうするか。私のおすすめは、断然常温での水差し保存です。
お花を飾るみたいに、コップや小さな瓶に水を入れて、バジルの茎を挿しておくだけ。これなら低温障害の心配もないし、風味も落ちにくい気がします。
水差し保存のコツ
- お水は毎日替える
- 直射日光やエアコンの風が当たらない涼しい場所に置く
- 葉が水に浸からないようにする
ただし、これも2日以上経つと元気がなくなってくることもあるので、早めに使い切るのが前提ですね。
冷蔵庫で保存する裏ワザ
とはいえ、どうしても冷蔵庫に入れたい時もありますよね。その場合は、バジルを冷気と乾燥から徹底的に守る工夫が必要です。
まず、葉に水滴がついていたら優しく拭き取ってください。濡れたままだと黒くなりやすいので。
その後、湿らせたキッチンペーパーでふんわり包んで、さらにビニール袋やタッパーに入れます。これで、直接冷たい空気が当たるのを防ぐんです。冷蔵庫の中でも、野菜室が少し温度が高めなので、入れるなら野菜室がいいかなと思います。
ただし、この方法でも5日くらいが限度かな…と思いますし、やっぱり常温よりは香りが落ちちゃうのは仕方ないですね。
冷蔵庫で黒くなったバジルは？
もし、冷蔵庫で黒くなってしまったバジル…。これはもう、低温障害で細胞が傷んでしまった証拠です。
黒くなった部分は、風味も落ちてしまって、ちょっと苦味や渋みが出ているかもしれません。
黒くなった部分が多い場合や、溶けたようになっている場合は、残念ですが食べるのは控えたほうが安心かなと思います。
少しだけなら、黒い部分を取り除いて、しっかり加熱する料理（ソースとか）に使うのがいいかもしれませんね。
バジルの保存が黒くなるのを防ぐ長期テク
すぐに使い切れない場合は、長期保存に切り替えましょう。ここからは、バジルの保存で黒くなるのを防ぎながら、1ヶ月〜1年と長く楽しむための冷凍や加工のテクニックをご紹介します。
生のまま冷凍保存するコツ
一番手軽な長期保存は、やっぱり生のまま冷凍ですよね。これはだいたい1ヶ月くらいで使い切るのが目安です。なぜかというと、黒くなる原因の酵素はまだ生きてるから。なので、冷凍中もゆっくりですが酸化は進んでしまうんです。
ポイントは、葉を洗ったら水分をよーく拭き取ること。それから冷凍用の保存袋に入れて、できるだけ空気を抜いて密閉すること。酸素があると黒くなりやすいですからね。
使うときは、解凍厳禁！凍ったまま手で揉んで崩したり、そのままスープやパスタに入れたりするのがコツです。解凍すると、一気に黒くなってしまいますよ。
湯通し冷凍で長期保存する技
1ヶ月以上、もっと鮮やかな緑色をキープしたい！という時のプロの技が、ブランチング（湯通し）です。これは、黒くなる原因の酵素の働きを、熱で止めてしまう方法なんです。
沸騰したお湯にバジルをサッとくぐらせて（本当に数秒、5〜10秒くらい！）、すぐに氷水にとって急速に冷やします。この「すぐ冷やす」のがすごく大事で、これをしないと余熱で色が悪くなってしまうんです。
あとはしっかり水気を拭き取ってから、ペーストにして冷凍したり、オイルと混ぜて冷凍したりするのがおすすめです。これで半年以上も綺麗な緑色を保てるみたいですよ。
ジェノベーゼの色を保つ方法
バジルといえばジェノベーゼ（バジルペースト）ですよね。ミキサーにかけると葉が細かくなるので、本当は黒くなりやすい状態なんです。
でも、オリーブオイルが葉っぱをしっかりコーティングして、空気（酸素）に触れるのを防いでくれるんです。これが黒くならない秘訣。
作ったペーストを瓶や容器に入れたら、最後に表面をオリーブオイルで薄く覆うように蓋をすると、完璧です。空気に触れる面がなくなるので、鮮やかな緑色が長持ちしますよ。
オイル漬けの変色防止テク
バジルの香りを移したオイル漬けも便利ですよね。これもペーストと同じで、オイルがバジルを空気から守ってくれます。
ただ、注意点がひとつ。もし1週間以上保存したい場合は、香りや成分がオイルに移ったら、バジルの葉は取り出したほうがいいみたいです。
葉っぱに残っているわずかな水分が、カビや変質の原因になることがあるそうなので…。ちょっと面倒ですが、安全のためですね。
塩バジルで鮮やかな緑を保つ
私が最近ハマっているのが、この塩バジルです。これは本当におすすめで、びっくりするくらい鮮やかな緑色が保てます。保存期間も約1年と長いですし。
塩の力で、黒くなる酵素の働きが抑えられて、さらに水分も抜けるから長持ちするんですね。
作り方も、バジルと塩（バジルの重さの20〜30%くらいが目安かな）を消毒した瓶に交互に詰めていくだけ。使うときは塩辛いので、塩抜きするか、塩分を計算して調味料として使います。パスタやお肉料理に便利ですよ。あ、これは冷蔵庫で保存してくださいね。
乾燥バジルの作り方と保存
ドライバジルにするのも、もちろん長期保存の方法です。カラカラに乾燥させることで、水分がなくなって酵素も働けなくなるので、黒くなる心配がありません。
天日干しでもいいですが、手軽なのは電子レンジかな。キッチンペーパーに葉を重ならないように並べて、様子を見ながら数十秒ずつ加熱して、パリパリになったらOK。
完全に冷ましてから、湿気ないように密閉容器に入れて保存します。これで半年くらいは持ちますね。
バジルの保存で黒くなる悩みを解決
バジルの保存で黒くなる問題は、その原因を知ればちゃんと対策できるんですね。まとめると、バジルは「寒さ（低温障害）」と「酵素（PPO）の働き」が大の苦手。
すぐに使うなら、寒さを避けて常温の水差し。
長く楽しむなら、酵素の働きを止める「湯通し冷凍」や、塩やオイルで酵素が働けない環境にしちゃう「塩バジル」「ペースト」が最強、ということです。
これで、もうバジルを黒くさせてガッカリすることもなくなりますね。ぜひ、ご自身の使い方に合った保存方法を見つけてみてください。
※手作りの保存食（オイル漬け、塩バジル、ペーストなど）を作る際は、使用する器具や保存容器の消毒を徹底し、衛生管理に十分注意してくださいね。保存期間はあくまで目安です。風味や見た目に少しでも違和感を感じたら、食べるのは控えるようにしましょう。安全にハーブライフを楽しんでください。